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Debauve & Gallais.

Notre Maison

Plus de 210 ans d’innovation et de tradition.
Palets de ganaches, truffes, Croquamandes, Pistoles de Marie-Antoinette, Frivoles, Incroyables… Avant de ravir vos papilles, ces douceurs au chocolat ont comblé celles de reines et rois de France, de grands écrivains et de célèbres gourmets comme Brillat-Savarin, Simone de Beauvoir ou, plus récemment, Sonia Rykiel. Depuis plus de 210 ans, la maison Debauve et Gallais exprime sa passion du chocolat à travers des créations uniques dont les subtiles saveurs sont régulièrement louées.

  • Sulpice Debauve 1757 - 1836
    1757

    Sulpice Debauve est un enfant du siècle des Lumières né le 6 décembre 1757. Il croyait sincèrement que la Science pouvait et devait soulager l’Humanité de ses maux ! De par son esprit scientifique, il s’orienta rapidement vers la pharmacopée et fut établit en 1778 à Saint Germain en tant que pharmacien ordinaire du roi.

  • 1779

    Le pharmacien Sulpice Debauve met au point les premiers chocolats à croquer dans lesquels il mélange un remède contre les maux de têtes à du beurre de cacao. La reine Marie-Antoinette est séduite par ces médaillons au chocolat qu’elle baptise « Pistoles de Marie-Antoinette ».

  • 1800

    Après le titre de chocolatier officiel de Louis XVI, Sulpice Debauve obtient le brevet de Chocolatier du Premier Consul Napoléon Bonaparte. Il s’associe à son neveu, Jean-Baptiste Auguste Gallais, pour créer la Maison qui portera leurs deux noms. La première boutique ouvre ses portes en mai, rue Saint-Dominique (Paris 7e).

  • 1807

    Lancement des Croquamandes qui deviennent l’une des friandises préférées de l’empereur Napoléon 1er. Pour la première fois, des fruits secs, en l’occurrence des amandes, sont mélangés à du chocolat à croquer.

  • 1817

    La Maison Debauve et Gallais s’installe rue des Saints-Pères (Paris 7e)… pour ne plus jamais déménager ! Les nouveaux locaux comprennent de vastes ateliers et une boutique dont la décoration fut réalisée par les architectes Percier et Fontaine.

  • 1820

    Jean-Baptiste Auguste Gallais parcourt l’Amérique pour établir une cartographie des plantations de cacaoyers. Ce document primordial, d’une précision sans pareil, a été continuellement mis à jour par les artisans de la Maison.

  • 1825

    L’histoire de la création de la fleur de lys Debauve et Gallais remonte au couronnement de Charles X à Reims en 1825 sur demande spéciale de la Maison Royale. Ce bonbon est une ganache exclusive au caramel moulé dans du chocolat noir à 60% de cacao.

  • 1835

    Jean-Baptiste dépose le brevet de la lactoline, un précurseur du lait déshydraté. Une révolution dans l’univers de la confiserie moderne ! Cette invention permet à la Maison Debauve et Gallais de produire des ganaches qui se conservent mieux.

  • 1836

    Décès de Sulpice Debauve. Il sera enterré au père Lachaise. Deux ans plus tard, son neveu disparaît à son tour. Leurs descendants vont, tour à tour, se succéder à la tête de la Maison. Tout en perpétuant le savoir-faire établi par les deux fondateurs, ils vont étoffer le catalogue et favoriser l’expansion internationale de Debauve et Gallais.

  • 1878

    1878, 1889 et 1900 : trois Expositions universelles à Paris, trois médailles d’or pour les chocolats Debauve et Gallais.

  • 1892

    DEBAUVE & GALLAIS créé une balle de golf en chocolat à la demande du Grand-Duc, propriétaire du Golf de Cannes-Mandelieu qui souhaitait offrir à ses hôtes un bonbon énergétique.

  • 1922

    En hommage à Marcel Proust que la maison comptait comme un des ses plus fervents clients, la chocolaterie décida de lancer en 1922 sa version des madeleines de Proust.

  • 14-18

    Interruption des approvisionnements en cacao, augmentation du prix des matières premières, mobilisation des artisans… Les deux conflits mondiaux ont aussi fait des ravages dans le secteur de la chocolaterie. Les faillites se multiplient mais la maison Debauve et Gallais résiste tant bien que mal.

  • 1955

    Après la libération de Paris, Gaston Cuvelier, assisté d’une poignée d’artisans dévoués et passionnés, reconstitue, petit à petit, une équipe solide. Les chocolats et les bonbons qui ont fait la renommée de la Maison au 19e siècle séduisent à nouveau l’élite parisienne.

  • 2014

    Arrivée de la neuvième génération des descendants de la maison Debauve et Gallais avec à sa tête monsieur Bernard Poussin à droite et Diane Junique Directrice Générale. L’objectif reste le même : perpétuer la tradition d’un savoir faire culinaire de plus de 210 ans et maintenir un qualité draconienne dans le choix des ingrédients.

Chocolat de luxe - fèves

Un savoir-faire unique pour un goût unique

Avez-vous remarqué que le palet Debauve et Gallais que vous vous êtes offert il y a un mois avait les mêmes saveurs que celui que vous avez dégusté hier ? Car, en plus d’être exceptionnel, le goût des chocolats Debauve et Gallais persiste dans le temps.

A l’origine de cette délicieuse prouesse, un savoir-faire unique : celui de l’assemblage des fèves de cacao. Depuis l’expédition cartographique de Jean-Baptiste Auguste Gallais en 1820, la Maison s’est constitué un vaste réseau de correspondants (aujourd’hui, ils sont plus de 2000 !) afin d’accéder aux plus belles plantations de cacaoyers.

Ainsi, des milliers de fèves, en provenance de toute l’Amérique latine, sont livrées, environ deux fois par an, dans l’atelier de la rue des Saint-Pères. Les « nez » (ou « bouches » selon la terminologie de la Maison) entrent alors en action. Ces artisans, qui ont appris à apprécier les fèves de la même façon qu’un œnologue jauge les vins, composent un mélange subtil. Ils parviennent à équilibrer les notes douces, amères et acides du cacao pour réjouir les papilles des amateurs.

Le chocolat de couverture est réalisé à partir de cet assemblage de fèves. Il constitue l’ingrédient de base de toutes les douceurs de la Maison Debauve et Gallais.

Des ingrédients pour sublimer le goût du chocolat

Chez Debauve et Gallais, la quête de saveurs exceptionnelles ne se limite pas à la sélection des meilleures fèves de cacao. Tout au long de l’année, les « bouches » de la Maison cherchent des ingrédients aux qualités gustatives hors du commun pour magnifier le goût du chocolat et créer des friandises sensationnelles.

  • Le Forastero
  • Le Trinitario
  • Le Criollo

Le Forastero assure 70 % de la production mondiale à lui tout seul ! Implanté au Brésil, en Équateur, dans le nord de l’Amérique du Sud et en Amérique centrale ainsi qu’en Afrique de l’Ouest, il offre des cacaos aux saveurs amères et à l’arôme acide. La couleur de ses cabosses varie du vert au jaune, synonyme de maturité. Les fèves qu’il contient sont plates et d’un beau violine sombre dont la teneur élevée en tanin retarde la fermentation. Les Forastero représentent 80 % de la production mondiale de cacao provenant du Brésil et de l’Ouest africain. Le Nacional, un Forastero produit en Équateur, est réputé meilleur qu’un Forastero courant pour la finesse de ses arômes. Comme ces hybrides amazoniens sont résistants et productifs, ils tiennent la première place en termes de rapport qualité-prix et devraient la conserver dans les années à venir.

Forastero

Le Trinitario assure 15 % de la production mondiale. Implanté principalement au Cameroun mais aussi au Mexique, en Amérique centrale, en Colombie, au Venezuela, en Équateur et en Afrique, ce type d’hybride est un mélange de Forastero amazonien et de Criollo. Il produit des cabosses de forme et de couleur diverses. Ses fèves diffèrent également quant à leur taille et leur couleur mais elles offrent un cacao à la saveur délicate avec un taux de matières grasses sensiblement élevé.

Trinitario

Le Criollo ne représente que 5 % de la production mondiale. Il développe un cacao parfumé à la saveur subtile et peu amère d’où son utilisation exclusive pour des produits de luxe. Avant maturité, les cabosses sont rouges ou vertes et se distinguent par leur forme allongée avec une pointe très caractéristique à la base. Elles sont marquées de stries profondes dans leur grande majorité et produisent des fèves arrondies aux cotylédons frais de couleur blanche à la différence des deux autres espèces. Elles fermentent facilement, ce qui s’explique par leur faible teneur en tanin, mais leur culture reste assez confidentielle parce que le Criollo n’est pas aussi robuste que ses deux confrères.

Criollo

L’intuition de Sulpice

Sulpice Debauve a compris, dès le 18e siècle, que le chocolat pouvait nous faire du bien. Il a mis à profit son expertise de pharmacien pour créer des « Chocolats de santé », à haute teneur en cacao, comme les Pistoles de Marie-Antoinette, si chères à la reine. L’intuition du fondateur de la maison Debauve et Gallais est aujourd’hui scientifiquement confirmée : le chocolat possède de multiples vertus bienfaisantes !

  • Un allié pour notre digestion

    Le cacao contient des fibres qui activent le transit. Il est aussi composé de phytostérols qui réduisent l’absorption du cholestérol dans l’intestin grêle.

  • Un puissant antioxydant

    La poudre de cacao est riche en flavonoïdes, des molécules organiques qui contribuent à ralentir le vieillissement des cellules et participent à la prévention de certaines maladies, comme le cancer.

  • Un stimulant efficace

    Grâce à la théobromine, un alcaloïde proche de la caféine.

  • Une source de réconfort et de plaisir

    Grâce à sa haute concentration en magnésium, le cacao nous aide à repousser la fatigue, le stress et l’anxiété. Par ailleurs, il procure une sensation instantanée de bien-être ! Eh oui, parmi toutes les molécules chimiques qui constituent le cacao figurent la phényléthylamine et la tyramine, des neurotransmetteurs du plaisir.

« Utile dulci »

Pour offrir le meilleur du chocolat, la maison Debauve et Gallais crée des douceurs à très haute teneur en cacao et perpétue ainsi la devise de son fondateur « Utile dulci » (joindre l’utile à l’agréable).