L'Histoire de La Maison

Debauve & Gallais, le goût de l’excellence.

Fondée en 1800 par Sulpice Debauve, pharmacien du roi Louis XVI, la maison concilie savoir-faire d’excellence, innovation et recherche rigoureuse d’équilibre entre la gourmandise et les chocolats de santé, l’utile et l’agréable, comme l’indique la devise du fondateur, empruntée à Horace : Utile Dulci !

Pharmacien ordinaire du roi en 1779, Sulpice Debauve, fils de médecin, concentre ses recherches sur le cacao. Le scientifique connaît l’engouement de Marie-Antoinette pour le chocolat, qui évoque à la reine de France son enfance viennoise. Ainsi, pour lutter contre les maux de tête de la souveraine qui se plaint de l’amertume de ses « médecines », il mélange le remède au cacao, l’agrémente de lait d’amande pour en adoucir le goût. La reine, séduite, nomme ces médaillons « pistoles ». Jusque là consommé en boisson, Sulpice Debauve signe l’invention du chocolat à croquer.

En 1800, le pharmacien crée sa maison de chocolat et devient chocolatier du premier consul Napoléon Bonaparte. Pour célébrer la victoire de Friedland et d’après une idée commune de Carême et de l’empereur lui-même, Sulpice Debauve élabore la recette des croquamandes, premiers fruits secs enrobés de chocolat.

En 1819, il s’installe au 30 de la rue des Saints-Pères, à Paris, rive gauche. L’aménagement de ce temple de la gourmandise est confié aux prestigieux architectes Percier et Fontaine, auteurs entre autres du château de la Malmaison, de l’arc du carrousel du Louvre, des immeubles à arcades de la rue de Rivoli.

L’élégant comptoir en hémicycle évoquant l’officine d’un apothicaire dessiné par les deux décorateurs en vogue, ainsi que la façade, sur laquelle figure la devise de Sulpice Debauve « Utile Dulci », sont inscrits au registre des monuments historiques.

Rejoint en 1823 par son neveu Jean-Baptiste Gallais, également pharmacien, la maison élabore et distribue des « chocolats de
santé ». Dans l’ouvrage La physiologie du goût, texte fondateur de la gastronomie paru en 1826, le journaliste gastronome Brillat Savarin cite les vertus des chocolats de santé : « en suivant les lumières d’une sainte doctrine, Sulpice Debauve a cherché en outre à offrir à ses nombreux clients des médicaments agréables contre quelques tendance maladives. Ainsi aux personnes qui manquent d’embonpoint, il offre le chocolat analeptique au Salep ; à celles qui ont les nerfs délicats le chocolat antispasmodique à la fleur d’oranger ; aux tempéraments susceptibles d’irritation, le chocolat au lait d‘amandes douces, à quoi il ajoutera sans doute « le chocolat des affligés », ambré et dosé secundum artem ».

En 1820, afin d’établir une cartographie des lieux de plantation de cacaoyers, Jean-Baptiste Gallais parcourt l’Amérique septentrionale du nord au sud. A son retour, il procède à une classification rigoureuse des clos qui est publiée en 1825 sous le titre « Monographie du cacao », ouvrage de référence.

En 1825, les chocolatiers Debauve & Gallais se voient décerner le titre de fournisseur des rois de France, et créent pour le couronnement de Charles X un chocolat en forme de fleur de Lys.

Parmi les nombreuses innovations de la maison figure la découverte en 1838 du premier procédé de déshydratation du lait, la lactoline, base de la pâtisserie moderne.

Cette découverte est attestée par un brevet d’invention qui peut être aperçu lors des visites privées du salon de la rue des Saints-Pères.

Les nombreuses médailles obtenues par les descendants des fondateurs, lors des expositions universelles (1867, 1878, 1889 et 1900) prouvent l’attitude constante de la maison à repousser les limites de l’excellence et de l’innovation, sans sacrifier l’indispensable gourmandise.

La médaille d’or obtenue en 1878 lors de l’exposition nationale d’Anvers pour le « chocolat Eclair », préparation instantanée de chocolat en est le parfait exemple.

La maison traverse toutes les crises, résiste à tous les changements de régime et reste célébrée par les plus grands écrivains de leur temps, de Balzac à Proust, en passant par Rimbaud et Baudelaire.

« Tout chez Debauve & Gallais relève d’un style, offre un caractère, présente une signification ».

Cette description, empruntée à Anatole France, éclaire et justifie la philosophie d’une institution qui incarne le France depuis plus de 220 ans et qui séduit les palais les plus exigeants. 

Comme un secret de famille qui se transmet de génération en génération, Debauve & Gallais plus fidèle que jamais à sa devise Utile Dulci invite les petits et les grands gourmands à joindre l’utile à l’agréable.