Paris, Chocolat et Passion: une leçon d’arrogance Française !

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Voici une nouvelle écrite par Madame Cuvelier, la présidente de Debauve et Gallais. Elle nous explique sa passion pour la France, son luxe, Paris et les chocolats.

Une vraie leçon d’arrogance à la française !

« Un des traits marquants de la culture française c’est l’arrogance, un continuel défi au destin en prenant toujours le parti de la vie ! Pas un coin dans le Monde qui n’est vu les Français, de l’étendard fleurdelisé au drapeau bleu-blanc-rouge symbole de toutes les libertés. Nous avons mis le pied sur tous les continents, non pas animés de ce vil intérêt mercantile qui a poussé sur nos pas notre colonie de plus de mille ans, l’Angleterre, enlevée de haute lutte aux saxons en 1066, mais par cette curiosité d’esprit qui est le vrai moteur de l’humanité.

Notre culture est fortement enracinée dans un passé aussi long que glorieux, dans lequel le cœur a toujours eu raison du sort : de la résistance opiniâtre de Vercingétorix aux légions de César au début de notre ère, de la conquête et de la civilisation de l’Europe au VIII siècle par Charlemagne face au Monde barbare, des actions d’éclat de François 1er, de Louis XIII et de Richelieu, de Louis XIV, de Napoléon et des poilus de la Première Guerre Mondiale, toujours luttant seuls contre une Europe des despotismes unie contre elle, mais toujours triomphante.

Les plus belles heures et les plus belles œuvres de la période féodale – l’Art gothique et l’Amour courtois -, les plus belles heures de l’Europe entière du début du XVII ème à nos jours – l’Art classique, l’art de vivre – c’est à la France qu’elle les doit et si, au final, la langue anglaise l’a remplacé aujourd’hui dans les relations internationales c’est uniquement parce que la multitude craint les efforts et préfère la facilité d’une langue sans grammaire, donc très pauvre en signification, à une langue riche d’une remarquable précision qui a été l’outil de la construction d’une culture si souvent imitée et le vecteur de la quasi-totalité des grandes découvertes scientifiques.

Perfectionnisme, voilà peut-être le maître mot, vivre oui mais vivre avec panache ! Et aujourd’hui qui, parmi les élites, veut vivre,qui veut échapper aux cadres contraignants et souvent stérilisants de sa culture d’origine, se réfère immanquablement à l’Art de vivre à la Française ! J’ai dit élite, c’est à dessein. Le patricien gallo romain, le Chevalier courtois du Moyen-Age, le Prince de la Renaissance l’Aristocrate distingué des XVII et XVIII , l’honnête homme du XIX, voilà les modèles de cette culture. Elle n’a jamais été à la portée de tous, elle est par nature aristocratique, elle est trop corrosive pour être offerte en libre service !

Il ne s’agit pas d’apprendre à gagner de l’argent, les anglo-saxons, mercantiles jusqu’au fond de la moelle sont des experts, que de fois dans l’histoire récente ne l’ont –ils pas prouvé ! Il s’agit d’apprendre à jouir des bienfaits de la vie mais pas d’en jouir de façon effrénée, de savoir savourer la vie dans toutes ces facettes mais toujours sans excès. La France n’est surtout pas le pays des beuveries qui brûlent les palais et les rendent inaptes à percevoir les saveurs les plus exquises. La France n’a jamais été un pays de drogue alors que l’Angleterre empoisonnait la Chine en inondant son marché d’opium. Que personne n’oublie que la France est aussi la pays de la mesure, le perfectionnisme dans la mesure.

Ainsi du goût. La cuisine internationale qui est aujourd’hui offerte partout, c’est d’abord la cuisine française dans tous ses avatars, parfois surprenants pour un Français car, hommage que le vice rend à la vertu, que de produits et de préparations n’ont de Français que le nom ! Pauvre époque que nous vivons, dans un monde village où le marketing pollue les sens, occulte les réalités et détruit pour de l’argent des trésors d’ingéniosité humaine ! Car il s’agit bien d’ingéniosité, la gastronomie, celle des vielles cultures, la Chinoise et la Française, car je n’en vois pas d’autre aujourd’hui, c’est le résultat d’une construction de plusieurs siècles .Ainsi soit-il, la messe est dite !

Prenons l’exemple du vin…Français bien sûr, pas celui des cépages Français transplantés sous tous les climats du globe ! Le vin c’est le fruit d’un cépage, d’un climat mais au moins autant d’un art et d’un art très exigeant. Acheter des cépages c’est facile, trouver un climat approchant déjà beaucoup plus difficile mais quant à avoir l’art … quasiment impossible ! Mais le vin, il ne suffit pas de savoir le faire, il faut aussi savoir en jouir : le marier avec tel ou mets, le servir frais ou chambré, le sentir, lire sa couleur et analyser son goût, voilà un vrai plaisir d’esthète, tout en mesure, tout en distinction.

Un autre exemple, le thé! Quel est le pays du thé ? En France nous n’avons aucune hésitation, c’est la Chine ! Dés l’apparition du thé en Europe, la France a toujours préféré importer directement par caravane les meilleurs thés verts et jaunes de l’Empire du Milieu, soit consommés nature, soit légèrement parfumés, mais toujours délicatement de façon à préserver le goût de la feuille du théier.

Malheureusement ce mercantilisme négateur de culture dont les symboles sont le hamburger et la café à l’eau a inondé le marché d’un produit bon marché au goût bien éloigné des saveurs exquises et délicates du thé, le « thé à l’Anglaise » qui quand il n’est pas outrageusement fermenté est saturé de saveurs fortes qui en tue tout arôme … un peu comme un bonbon de chocolat qui serait fourré de fromage de chèvre ! Aussi ne trouve-t-on plus quasiment plus qu’en France, ce thé que nous appellerons « à la Française » .Nous sommes encore suffisamment d’amateurs pour préserver son intégrité mais pour combien de temps encore ?

chocolats sur plateau en ragnet debauve et gallaisEnfin, cœur de cet ouvrage, le chocolat. Le Chocolat c’est comme le vin. Le cacao, c’est un cépage, le lieu de culture, un terroir, un château. Parlons clair, le pays du cacao c’est le nord de l’Amérique du Sud et le bassin des Caraïbes jusqu’à Mexico, c’est le berceau du cacaoyer, comme les hauts plateaux d’Arabie et d’Ethiopie sont celui du caféier… Mais ce n’est ni un seul climat, ni un même sol, à l’instar du vin, le micro climat et la terre vont donner le « bouquet », la saveur distinctive, la même que celle qui distingue un Cheval Blanc Haut Brion d’un Nuits Saint-Georges. Et comme pour le vin, il y aura les bonnes et les moins bonnes années !

L’art du planteur sans être aussi important que celui du viticulteur, n’en est pas moins nécessaire mais moins pour les soins – indispensables – apportés à la plantation, que par les diligences qu’il doit accomplir à partie de la cueillette : le moment de la collecte, un écabossage consciencieux, surtout une parfaite fermentation qui seule consacrera le bouquet et ensuite un séchage de qualité pour en assurer la fixation et la conservation. Or la plupart des plantations du pays du cacao étant resté à un stade familial, les variations entre des productions de la même micro région peuvent être significatives au palais.

Arrivées en France, les fèves passent dans les mains des chocolatiers. Que de trésors d’imagination ne fallut-il pas à ces hommes pour transformer une boisson épaisse au fort goût d’amertume que la plupart de leurs contemporains ne pouvaient boire que fortement épicée ! Mais leur œuvre accomplie après des décennies d’efforts, la voie des confiseries chocolatées était ouverte et les esthètes purent en codifier les règles, le « taste-chocolat » à l’image du « taste-vin » ! Car comme pour le vin, l’amateur de chocolat le boit ou le croque selon un cérémoniel bien précis dont l’ultime but n’est autre que d’en pouvoir savourer toutes les richesses olfactives et gustatives.

Sans la passion des uns et des autres ce que nous considérons comme le seul Chocolat, ce Chocolat noir de pure tradition française, ne serait pas né. Sans cette arrogance qui nous est si chère, le Chocolat ne serait jamais devenu un élément à part entière de notre art de vivre. En période de campagne Napoléon voulait que son Etat-Major, cette poignée hommes intrépides au courage insolent qui ont conquis l’Europe et dans le sillage desquels sont nés les nationalismes qui ont renversé les vieilles monarchies et consacré la démocratie, disposent de Chevrey-Chambertin et de Chocolat à volonté. Mourir avec panache pour un idéal, mais après un verre de vin et une bouchée de Chocolat ! »

Paris, le 4 Juin 2008
Paule Cuvelier
Présidente de Debauve & Gallais